Холодец не застывает что можно сделать

Что делать если холодец не застыл за ночь без желатина в холодильнике

Всем привет. Дорогие друзья, сегодня хочу рассказать что можно сделать если холодец не застыл. Итак, смотрите, после остывания в лотках, вы его сразу убираете в холодильник. Иначе в тепле он к утро точно прокиснет и все труды насмарку. Разлили, остудили, и в холодильник.

Холодец не застывает что можно сделать

А если холодец не застыл в холодильнике, то тогда уже его нужно вылить в кастрюлю. Перекипятить. Почему я рекомендую все перекипятить? Чтобы ничего не скисло, хоть и стояло все в холодильнике, но лучше чтобы перекипело, чем подогреть. Если подогреть, то он быстро скиснет.

А перед этим, нужно залить желатин теплой водой. На 1 литр нужно 25 грамм желатина. Но прежде, залейте 25 грамм желатина 100 мл. воды, оставьте на 20 минут набухать.

А потом, набухший желатин высыпайте в кастрюлю с холодцом, который вы перекипятили. Но массу нужно остудить до 60 градусов. Так как желатин нельзя кипятить. И перемешиваем набухшие кристаллы. Хорошо перемешав, разливаем все по лоточкам.

Холодец не застывает что можно сделать

Вкусовые качества чуток будут отличаться от первоначального, но тем самым, вы спасете свое заливное. Но если у вас 2 литра холодца, вам нужно взять 50 грамм желатина и 200 грамм воды, чтобы его залить и дать набухнуть. Некоторые хозяйки используют бульон для этих целей. Можно бульоном, можно водой.

Холодец не застывает что можно сделать

При варке чаще не застывает холодец или студень из курицы. Но самое важное, чтобы не совершать ошибок, нужно добавлять в него куриные лапки, рульку свиную или говяжью, ноги свиные. Куриный суповой набор, говяжьи кости, все то что содержит суставные части.

Не вливайте много воды, вода должна покрывать мясо и кости. Вымочить их в воде нужно обязательно. Я обычно заливаю на ночь. Чтобы ушла вся кровь. И далее, первый бульон, после закипания я сливаю.

Промываю мясо и кастрюлю, от остатков свернувшегося белка. Все складываю в кастрюлю, заливаю чистой водой, и варю.

Холодец не застывает что можно сделать

Варю долго 5-9 часов, чтобы мясо хорошо отставало от кости, и хорошо «разомлело». Очень важно чтобы желе все выварилось в воду при варке. Можно для надежности класть сразу желатин, но на 1 литр 20 грамм, но если вы использовали свиные ножки и куриные лапки, это не нужно, так как все и так застынет.

Не допускайте бурного кипения после закипания, все должно «млеть». Можно поставить на рассекатель. Именно медленное кипение способствует тому, что природный желатин поступает в воду. Крышку или держите открытой, или приоткрытой.

Холодец не застывает что можно сделать

Часто на холодец берут свиные уши и голову, тоже можно. Если варите из курицы из куриных бедер, и хотите диетический, то купите кило лапок, очистите, промойте, и добавьте, он точно застынет.

Можно брать крылья индейки или крылья курицы, они тоже способствуют застыванию.

Но, что делать если холодец не застыл за ночь без желатина в холодильнике? Всегда можно исправить желатином. Не отчаивайтесь, и исправьте ситуацию.

Холодец не застывает что можно сделать

Пропорции желатина на 1 литр воды или бульона могут варьироваться от 20 грамм до 50, в зависимости от того, насколько плотное желе вам нужно. Конечно, заливное будет не прозрачным, после исправления ситуации, а мутноватым, но во всяком случаи, вам удастся исправить все.

Не застыть может не только холодец, но и заливное из рыбы, и вы также точно все можете исправить желатином. Он может быть листовой, и гранулированный. И обычно, инструкция и правила разведения, даются и прописываются на упаковке.

Готовьте с любовью и с удовольствием! Делитесь с друзьями в соц. сетях. Это позволит сделать блог еще более полезным и интересным для вас. Пробуйте наши проверенные рецепты!

Источник

Я расплакалась, увидев не застывший холодец. Но свекровь исправила мои ошибки

Холодец не застывает что можно сделать Холодец не застывает что можно сделать

Я очень люблю холодец, вот только когда я его делала раньше, то получался он у меня через раз. Иногда сразу схватывался, застывал и выглядел просто отлично, а иногда даже через сутки он был такой, как обычный суп, и тогда казалось, что его уже никак не спасти. Однако когда я вышла замуж, моя свекровь научила меня правилам приготовления холодца, так что теперь он у меня всегда застывает просто превосходно, а вкус его теперь стал еще лучше прежнего.

Распространенные причины не застывания холодца

Прежде всего свекровь мне объяснила, почему же иногда мое блюдо не превращалось в жиле, а оставалось жидким, ведь в этом как раз и кроются секреты приготовления холодца.

Спасаем блюдо добавлением желатина

Как бы там ни было, если даже следование правилам не помогло вам добиться застывания холодца, есть возможность все исправить. Раз чаще всего блюдо кажется жидким из-за недостачи веществ, благодаря которым жидкость схватывается, то ее следует восполнить, и лучше всего это сделать с помощью желатина. Его нужно лишь всыпать в емкость и залить стаканом теплой воды, а затем подождать, чтобы смесь разбухла. Далее холодец нужно будет поставить на огонь, хорошенько нагреть, а затем перелить жидкость в другую кастрюлю.

Холодец не застывает что можно сделать

После этого на водяной бане нужно будет нагреть желатин, чтобы он стал горячим, процедить его и добавить в кастрюлю с жидким бульоном. Теперь останется лишь перемешать содержимое, добавить специи, в случае необходимости, разложить мясо по формочкам, а затем залить их новым бульончиком. Через 8 часов нахождения в холодном месте холодец точно должен будет застыть!

Спасение холодца мясными субпродуктами

И когда оба наши бульона остынут, их останется лишь соединить вместе, добавить к ним мясо из неудавшегося холодца, все хорошенько перемешать и разложить по формочкам. И все, теперь нужно лишь подождать 8 часов, и наваристый да вкусный холодец будет готов!

Источник

Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Холодец не застывает что можно сделать

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Холодец не застывает что можно сделатьДобавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Холодец не застывает что можно сделать

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Холодец не застывает что можно сделатьСмешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Холодец не застывает что можно сделатьВливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Холодец не застывает что можно сделатьРазмораживаем замерзший холодец

Холодец не застывает что можно сделатьПроцеживаем холодец в чистую кастрюлю

Холодец не застывает что можно сделатьДоводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Источник

Что делать, если холодец не застыл

Холодец не застывает что можно сделать

Оливье, пожалуй, не единственный любимчик новогоднего стола. Почетное место в такой праздник занимает студень, он же прославленный холодец. Готовится блюдо традиционно уже десятилетиями, и для многих это неотъемлемая часть любого застолья. Но каким бы кулинарным опытом вы ни обладали, курьезы случаются.

Холодец не застывает что можно сделать

Что делать, если холодец не застыл, как правильно рассчитывать пропорции и выбрать подходящее мясо, об этом расскажет редакция «Со Вкусом». В данной статье вы также узнаете секреты основательной подготовки, чтобы не пришлось переделывать любимое блюдо.

Из чего варить холодец?

Вариантов море. Для холодца подходит любой белковый материал, богатый коллагеновой тканью. Это и дает ему тот самый желатин, необходимый для застывания. Для удачного холодца используйте:

Холодец не застывает что можно сделать

Помимо всего перечисленного, позаботьтесь о том, чтобы в блюде было достаточно мяса. Тут уже кладите то, что больше всего по душе. Рекомендуем говяжью грудинку на косточке: это добавит бульону подкопченного вкуса. Но подходит и любое другое мясо: говядина, дичь, баранина или мякоть курицы, утки, индейки.

Пропорции для варки холодца

В отличие от магазинного желатина, просчитать, сколько нужно сырого коллагенового материала, трудно. Чтобы холодец застыл намертво, нужны годы практики и экспериментов. Следуйте негласной формуле: на 4 литра отфильтрованной воды комнатной температуры требуется не меньше 2 килограммов скрепляющего продукта. Туда же добавьте еще чистое мясо — это уже как у вас принято, но не меньше 500–600 граммов.

Холодец не застывает что можно сделать

Что добавлять в холодец?

Для вкусного и золотистого бульона обжарьте на сухой сковороде луковицу и морковь с сельдереем (по желанию). Также добавьте сухие пряности, стебли зелени, душистый перец, бадьян и щепотку свежего имбиря. Если любите лавровый лист, киньте его на 5 минут в начале варки, а потом в самом конце — тогда он придаст аромата и не перебьет вкус других ингредиентов. Чеснок в холодец кладут обычно целым.

Холодец не застывает что можно сделать

Как добиться прозрачности бульона?

Способ тут один: не давайте бульону кипеть. Ваш бульон делает мутным активное и продолжительное бурление жира. Алгоритм прост: положите мясо и белковую составляющую в кастрюлю, залейте водой комнатной температуры и на среднем огне доведите до кипения. Затем убавьте огонь до слабого, продолжайте варить до полуготовности. Положите все овощи, специи и травы и оставьте — пусть себе варится.

Холодец не застывает что можно сделать

Сколько варить холодец?

Чтобы получилось много желирующего вещества, потребуется время. Запомните, быстрый холодец не застывает. Минимум — это 5 часов, и то если в кастрюле будет преобладать высококоллагеновый продукт. В среднем понадобится 6–10 часов. Не стоит также процеживать бульон сразу после варки, дайте ему настояться еще пару часов. Это сделает блюдо насыщенным и прозрачным.

Холодец не застывает что можно сделать

Как разделывать мясо для холодца?

Измельчать уже сваренное мясо и остальные субпродукты можно как в мясорубке, так и вручную ножом. Разваренное мясо отлично разбирается на волокна, но с плотными частицами соединительной ткани нужно поиграться. Лучше всего с этим справляется блендер. Будьте готовы и к тому, что бульон может выйти отличным, а вот мясо в нем так и не разварится. Тогда, конечно, лучше измельчить все в комбайне.

Холодец не застывает что можно сделать

Далее выложите разобранное мясо в широкую не очень глубокую посудину. Смешайте часть бульона с пропущенным через пресс чесноком (2–5 зубчиков на литр) и полейте им мясо. Затем аккуратно влейте процеженный бульон и поставьте застывать в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.

Если бульон получился слишком наваристым, то весь жир непременно окажется на поверхности готового холодца. Снимите жирную пленку горячей ложкой перед подачей на стол. Отполировать поверхность можно и кусочком бумажного полотенца, смоченным в кипятке. Читайте также, как сварить холодец из свиных ножек, чтобы бульон был прозрачным как стекло. Приятного аппетита!

Источник

Почему не застывает холодец

Шеф-повара поделились секретами приготовления холодца на Новый год

Холодец не застывает что можно сделать

Застыли в Средних веках

Сегодня под студнем мы понимаем сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки или волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. «Когда и где было «изобретено» это блюдо, конечно, определить невозможно. Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна», — рассказывает «Газете.Ru» Ольга Сюткина.

Историк объясняет это тем, что люди всегда старались использовать тушу животного полностью. Поэтому в готовке использовали все – субпродукты, головы, ножки – их разваривали и получали насыщенный бульон с кусочками мяса.

По словам Сюткиной, застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции: на севере, в Нормандии, популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) – это телячьи внутренности в «холодце» из телячьих ножек.

«По сути дела, студень – это не парадное, а повседневное блюдо. В Средние века на Руси он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом. Позднее в аристократической кухне он вытесняется более изящными блюдами», — рассказывает Сюткина. Она приводит в пример определения студня из исторических источников. «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи – на студень во весь год пригодится», — советует автор «Домостроя» в середине XVI века. Словарь же Владимира Даля указывает, что «студень – это застуженный говяжий или рыбный навар. В студень кладут и крошенное мясо, рыбу, это заливное», — объясняет Ольга Сюткина.

У заливного из рыбы – своя, не менее интересная история. Ольга Сюткина рассказывает, что раньше в него шла только речная рыба – судак или осетровые, так как именно эти виды рыб богаты коллагеном, за счет которого и застывает бульон. «В советские времена делалась попытка использовать для заливного морскую рыбу. Как ее правильно готовить, не знали тогда и многие профессионалы. А неудачные опыты домашних хозяек вылились в известную фразу Ипполита из «Иронии судьбы», — вспоминает Сюткина.

А вот термин «холодец», по ее словам, вообще имел мало общего с сегодняшним значением. По слова историка, в середине XIX века холодец был сладким блюдом — это были фрукты в желе или в холодном сладком супе. Вот, например, рецепт из книги Елены Молоховец. «¾ гарнца (9 стаканов) ягод (малины, земляники, смородины) протереть сквозь сито, смешать с ¾ фунта (300 г) сахара, с 6 стаканами сливок, поставить на лед, подавать с пирожным, бисквитами».

Секрет застывания холодца

Главная интрига во время приготовления холодца — застынет ли бульон, которым с вечера залили разобранное на кусочки мясо. Виталий Баранов, шеф-повар ресторана Shagal, считает, что важнейшую роль в застывании холодца играют хрящи и жилы. «Варить холодец лучше с мясом на костях, также, хорошо подойдут хвосты и куриные лапки – в этих продуктах большое количество хрящей».

Если вы не уверены, что холодец застынет, можно пойти на хитрость и заменить хрящи агар-агаром. «Очень важно при добавлении агар-агара не переборщить. Чтобы агар-агар полностью растворился, обязательно доведите его до кипения, можно чтобы масса прокипела 2-3 минуты», — советует шеф.

Шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный уверен, что правильный выбор мяса позволит не переживать, застынет ли студень.

«Чтобы холодец хорошо застыл, выбирайте мясо с большим содержанием коллагена – это копыта, ножки, хвосты и кости. А чтобы бульон получился прозрачным, обязательно как следует промывайте мясо, сливайте первую воду с бульона и регулярно снимайте пенку», — советует он.

Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ёрш», полагает, что главное – не ошибиться с мясом. Самым вкусным шеф считает студень, сваренный из трех видов мяса: говяжьих голеней, свиных ног и курицы, и во время варки бульона, настаивает он, со свиных ног ни в коем случае нельзя снимать кожу — иначе наутро вы обнаружите, что желе так и не образовалось. Кожу снимают уже со сваренного мяса — когда разбирают его на кусочки, чтобы потом залить.

«Курицу кладут не все, но я рекомендую использовать мясо птицы, — добавляет он. — Холодец с курицей получается более легким. Можно использовать только свинину или только говяжьи голени, в первом случае бульон получается мутноватым, а во втором – идеально прозрачным».

Три вида мяса

Холодец не застывает что можно сделать

Холодец из трех видов мяса готовит и Алена Солодовиченко, шеф-повар гранд-кафе Dr. Живаго. Правда, без курицы. Для приготовления авторского холодца от шефа потребуются 500 г говяжьих щек, 1 небольшая свиная рулька, 1 кг говяжьего окорока, 2 луковицы, 2 моркови, 4-5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени, 30 г соленых грибов, лавровый лист, соль и перец.

Выложите в большую кастрюлю свиную рульку и говяжьи щеки и залейте водой. Разрежьте пополам лук и морковь и обожгите на сухой сковороде до подпалин. Половину овощей выложите в кастрюлю. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте пучок зелени и варите на медленном огне 5-6 часов.

В отдельную кастрюлю выложите говяжий окорок, оставшиеся морковь и лук, и варите на медленном огне до готовности.

Переложите мясо из обеих кастрюль на большую тарелку. Когда мясо остынет, отделите от костей и мелко нарежьте. Посолите, поперчите, добавьте половину рубленого чеснока. Перемешайте и разложите по формам для холодца. Смешайте два бульона в соотношении 2:1, и тщательно процедите. В бульон добавьте оставшийся рубленый чеснок, соль, перец по вкусу. Залейте бульоном мясо в формах и поставьте в холодильник до полного застывания. После застывания снимите образовавшийся слой жира. Подавайте холодец с солеными грибами и соусами на выбор.

Залили — и забыли

Заливное — это, разумеется, не обязательно мясо. Если говорить о вариантах блюда из рыбы, то идеальным Андрей Колодяжный считает заливное из осетрины, поскольку она в меру жирная.

А вот вегетарианцам Виталий Баранов предлагает попробовать приготовить заливное из овощей. Для овощного бульона потребуются 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 г болгарского перца, 100 г грибов шампиньонов, 100 г кабачков, 20 г укропа, лавровый лист, душистый перец, соль и агар-агар. Овощи залейте тремя литрами воды и варите на среднем огне 40 минут, специи и укроп добавьте за 10 минут до готовности. Процедите бульон через сито и верните на огонь, добавьте агар-агар. Варите бульон еще 10 минут, постоянно помешивая.

«После приготовления бульон может застывать, это не страшно. Ставите его на огонь и растапливаете, до кипения доводить не нужно», — советует шеф.

Для приготовления начинки к овощному заливному потребуются 200 г батата, 200 г корня сельдерея, 200 г пастернака, 200 г цуккини, 200 г болгарского перца, соль. Овощи запеките в духовке до готовности, но чтобы они не превратились в кашу. Нарежьте кубиками и посолите. Выложите овощи на противень или в формочки для заливного и залейте горячим бульоном. Можете добавить зелень для декора (и тоже залить ее бульоном). Поставьте в холодильник до застывания.

Как объяснил «Газете.Ru» бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов, заливное от студня отличается, главным образом, тем, что в нем продукт, из которого оно делается, не измельчается и заливается очищенным прозрачным крепким бульоном. Продукт при этом может быть любым. Например — для заливного можно использовать свиные уши.

Холодец не застывает что можно сделать

«Свиные уши дают очень студенистый навар, не требующий дополнительно добавлять в него желатин. Поэтому они идеально подходят для заливного. Кроме ушей в него можно положить и нарезанный тонкими пластами язык и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. С обычным для студня и заливного хреном или толченым с уксусом чесноком будет очень хорошо», — говорит шеф.

Для приготовления заливного потребуются 6 свиных ушей, 1 луковица, 1 гвоздичка, 1 ч. л. черного перца горошком, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист и соль. Свиные уши опалите при помощи газовой горелки и замочите на сутки в холодной подсоленной воде, после чего как следует выскоблите и промойте. Уши сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте луковицу, гвоздику, перец и соль. Варите на умеренном огне, не накрывая крышкой, примерно два часа до полной готовности ушей.

«Хрящ должен полностью размягчиться и раскусываться свободно, без хруста. Во время варки не забывайте регулярно снимать пену», — советует шеф.

Уши достаньте из кастрюли и сложите в прямоугольный контейнер одно на другое. Бульон процедите и перелейте в чистую кастрюлю. Добавьте лавровый лист, измельченный или перетертый чеснок и доведите до кипения на слабом огне. Дайте отстояться примерно полчаса и залейте уши бульоном. Положите на уши не слишком тяжелый гнет и уберите в холодильник. На следующие сутки заливное можно подавать на стол с хреном или горчицей.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *